京蔬菜之王大白菜

　　说起青菜，北方有的南方大都也会有，只是个头要小一些，味道也更鲜嫩一些。唯有一种青菜南方是没有的，那就是大白菜。古人认为白菜“有松之操”所以称白菜为菘，又有“咬得菜根百事可为”之说，所以齐白石曾称白菜为“蔬菜之王”也不为过。而在北京，却是另一番景象——《燕京杂记》是如此记载的：“至如菠菜、白菜，数钱即可满筐。煮白菜者，仅取其心，而弃甲于外。每逢冬季狼藉道上乞丐犹不食。”

　　白菜的做法有很多，我最喜欢的要数“醋溜”了。这个方法北京的人家都会，只是“溜”的时候醋的添加和火候的掌握是有些难度的。给我印象最深的醋溜白菜是在学校，别误会，不是食堂。是在小学时，班里举办了一次烹饪比赛，七人一组，我们小组的组长张天钰做的，大家在吃完了我那个二等奖的鱼香肉丝后，便将他的那个一等奖“醋溜白菜”一扫而光。时至今日，我仍在怀念那盘醋溜白菜的味道，却不知道有没有人会想起我的那盘鱼香肉丝。

湘掐鲜要趁早

　　春天是万物复苏的季节，各种绿色或不是绿色的大小植物蓬勃生长起来，而人们的胃口也因此多出了几分温润和清新。这里我想说说我家乡洞庭湖畔，在春季可以品尝到的几种野生蔬菜。

　　芹菜营养价值极高，富含蛋白质、多种维生素及矿物质，而真正的野生水芹恐怕知道的人不多。湖洲经历一个冬天的沉寂，春风再光临的时候，那些曾经浸润在水里的土壤就给湖区人民催生出一种绝好的野菜——水芹。想尝嫩的就得赶紧去“掐”。掐回来后摘叶取茎，切成段状后辅以红辣椒稍炒，一盘红绿相间的小炒水芹就做好了。这道含水量达90%以上的鲜蔬可是绝对补水的。如果是雨后“掐芹菜”，那么同时可以收获多颗蘑菇，撕成片状的蘑菇丢到肉片火锅里甭提多鲜嫩了。如今“肉片下蘑菇”仍是我家的保留菜目，只是蘑菇是从菜市场买回来的，少了几分鲜味。

　　当然最有名的要属“蓠蒿炒腊肉”了。蓠蒿多野生在田埂边，但是它较干硬，需多些火候。书上已对其烹饪方法有详细描述：“蓠蒿洗净，切成约3厘米的长条，放入沸水中煮2至3分钟捞出沥干；将腊肉切成薄片，把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒准备好；烹调时油温烧至六成熟时，将干红椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟时，再将腊肉放入锅中先炒一下，尔后放进蓠蒿，加上料酒、味精即成。”而这道菜的味道，也确实如书中说的，味道鲜美、油而不腻。

　　最后想提一下充其量只是“点心”的一种野菜：地米草。它的这个名字很奇怪，但“地米草煮鸡蛋”在洞庭湖一带可谓无人不知。农历三月三吃地米草煮鸡蛋是家乡的传统，据说吃了腰不痛。地米草长势很能旺，这种淡绿色开小白花的野菜不能食用，主要是用来熬汤，当然汤里少不了煮鸡蛋。把熟了的鸡蛋从汤里捞出剥皮后加入原来的汤，再加白糖，就是一碗热气腾腾绿里透白的地米草煮鸡蛋了。

鄂青蔬进京

　　 "楚乡第二届鲜蔬美食节"从3月15日开始，已在“楚乡人家”各分店大举推出，其中亦包括了该店近日在回龙观社区风雅园二区开设的新店。至3月底为止，具有湖北地域性特色的各种时令鲜美蔬菜将不断地从湖北当地运抵京城，以让北京人赶赶鲜，而且美食节期间，啤酒还可享受免费的优惠。

　　像菜苔、觅菜、草子等时蔬，北方是比较少见的，还有用相应时蔬做的马齿苋扣酥肉、野蔬珍珠丸子、乡村野菜糊等，更让京城人大开眼界。将20多种当地蔬菜融入湖北特有的蒸、煨、炖、焖等烹饪技法，不但营养丰富，更最大限度地保留了楚乡的原汁原味。

　　楚乡人家以经营荆楚香锅、楚乡蒸菜、农家煨炖、长江鱼鲜、风味小炒、汉味小吃为特色，它借鉴了当地百姓将菜肴放在坛坛罐罐中炖制，既吃肉又喝汤的烹调方式，风味独特，口感醇厚，代表菜有莲藕炖排骨、黄豆炖猪蹄、飘香鲶鱼锅等。香辣野生菌、鄂式酸椒鱼片等乡土风味菜肴，和湖北民间几乎绝迹的楚乡碳钵系列菜，也都特色浓郁。

春上餐桌

　　栗子娃娃菜、桂花藕丸、雪里红拌黄豆、香芹炒鹅肠、咸蛋黄炒南瓜······它们都是九头鹰酒家最新推出的时令菜，再搭配几道采用家常小炒烹调方法，经厨师改良精心制作而成的辣炒小河虾、沔阳三蒸、农家鱼等农家小炒，二三十元便可领略湖北当地浓郁的乡土风味菜肴。

　　 有此计划的食客可利用九头鹰酒家3月26日知春路第8家分店开业之际前去品尝，不但可享受3月26日至3月30日的新店开业半价酬宾(同时在其他分店消费满100元赠送20元知春路分店餐券)，更可同时品尝最新推出的十一道创新菜。店家尤其对创新菜之一的“瓦片系列菜”瓦片肥肠、瓦片牛肉、瓦片牛蛙、瓦片鳝鱼等充满自信。

　　九头鹰多年经营形成了自家以清淡为主的菜肴口味特色，众多鱼鲜类菜肴不但清淡鲜美，且由于鱼鲜易碎烂不宜长久加热，更是格外注重厨师火候功夫。

　　湖北菜素有“无蒸不成席”一说，清蒸武昌鱼，豉汁回鱼、竹筒排骨、沔阳三蒸等是其代表菜品。九头鹰蒸菜在保持湖北蒸菜原形、原色、原汁、原味的基础上，力求突出蔬菜的清香、禽畜的肥美和鱼虾的鲜嫩，并将当地民间口味与北京人口味结合。湖北人都爱喝汤，九头鹰在秉承传统的基础上，创新出多道精美炖品，藕炖排骨、湖北煨鸡汤从选料上就很下功夫，所用的老母鸡都是从湖北乡下收购而来，杜绝使用养殖鸡，以保证汤味鲜醇；莲藕是从武汉精挑细选后托运进京，口味与北方藕大为不同，粉糯醇美，火候上更是讲究文火慢煨，成菜后滚烫软烂，汤汁鲜美。

　　知春路新店地址在海淀区中关村知春路108号理想大厦对面。

台 平凡菜吃出不平凡

　　京城的台湾菜店家，兆龙饭店的“青叶”不得不提，1992年开业时，它是北京首家经营正宗台湾菜的餐厅。源于福建闽南的，台湾菜口味清淡，原料种类繁多，并以海鲜菜品为主。佛跳墙、排骨酥、台湾卤肉、青叶豆腐等都是这里的招牌菜。最近，记者在此品尝过几道由来自台湾的陈金卑先生主理的精美蔬菜菜式之后，更是领略了老品牌的长久魅力。

　　以“蟹肉豆腐”这道菜来说，里面除了蟹肉和豆腐，还有一种很重要的蔬菜——胡萝卜，很多人虽然知道胡萝卜富含营养成分，但是难以接受它的味道。陈大厨料理此菜时，将胡萝卜绞碎用热油滑过，既保留了营养，又让人吃不出胡萝卜的味道，留在口中的是蟹肉的鲜美和豆腐的清香；“东港鳞虾”则是一道更有台式特色的美味，里面的虾用的是台湾东港的外海鳞虾，只产在八月份，季节性很强，晒成干后入菜口感劲道、香味十足。

　　配菜是台湾称做“角瓜”的一种丝瓜，皮厚肉嫩，烹制时非常讲究火候，入口有一种浓郁的果菜清香，且绿色的瓜肉与红色的鳞虾相映，煞是诱人食欲；蒸水蛋一向是各菜系厨师根据本菜系口味特色最喜欢发挥的一道菜，陈大厨制作的“银鱼菠菜汁蒸水蛋”更显台湾菜的精致本色，他先把菠菜用打碎机打碎，只取其汁，加生粉、蛋白和水调匀后，与银鱼和鸡蛋同蒸。

　　成菜后菠菜汁变成了细小的颗粒状，口感像果冻一样嫩爽，营养丰富。台湾菜同时兼容日本料理的一些特点，尤其是冷菜，多以甜酸口儿做汁，比如“冰心苦瓜”，经飞水、冰镇后的苦瓜，蘸料是非常讲究的，用的是花生粉、番茄汁和沙拉酱调制，酸酸甜甜，不同凡响。

　　值得一提的是，兆龙饭店青叶餐厅从3月25日开始，将举办为期一个月的名为“台湾菜的根”的美食节，不但将有众多从台湾空运至京的特色原材料制作的台式传统特色菜肴，更有适合北京人口味的创新菜推出，足以使你领略台湾饮食文化的无限魅力。

川青菜浓吃

　　对于一些爱吃浓重口味或者食肉一族来说，虽然也明白多食青菜的好处，但弃肉从菜总是很难。其实这倒是有一个很好解决的办法，那就是在吃火锅的时候，就着一锅好汤尽量地多选一些蔬菜涮品，既饱了口福，又补充了绿色蔬菜，只要掌握好涮菜的火候，不失为一举两得。

　　在京西“秦妈火锅”店内，食客尽情涮完了新西兰进口羊肉、香菜嫩牛肉、绿色鲜毛肚等等荤菜后，更有无限丰富的蔬菜和菌类涮品可选，除了北京人熟悉的蒿子杆、藕片、菠菜、冬瓜、芋头、青笋、豌豆苗外，近期更有从四川陆续空运到京的蕨菜、柳芽、苦菜、荠菜、花椒叶等时鲜货色，这可都是在北京少见的特色川味涮品。以折耳根为例，有涮、拌、炒多种吃法，第一次吃它的人大部分都难于接受，但吃过几次便会习惯它特有的味道，从而爱上这种“怪”菜。羊肚菌、松茸、牛肝菌、灰树花、竹荪等等从云、贵、川直采，经特殊冷冻处理后运抵北京的野山珍，也是春季里不能错失的美味。

　　说起“秦妈火锅”，四川人没有不知道的，它先后荣获过中国十佳名火锅、国际餐饮名店、2003年中华美食节“金鼎奖”。秦妈火锅用的是自家独创的专利火锅“八角子母锅”，所有底料均由重庆资深火锅师配制，保持了重庆火锅浓烈的麻辣鲜香，红汤辣而不燥，白汤香而不腻。还有荔枝锅、菊花锅、虫草甲鱼锅、天麻乳鸽锅、沙参肥鸭锅、野生菌锅、酸萝卜老鸭锅、广式果味锅等养生药膳火锅。
　　秦妈火锅川菜馆地址在万泉河路75号(人大西门马路对面)。